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在众多家常硬菜里，红烧排骨绝对占着一席之地。不管是逢年过节的餐桌，还是日常改善伙食，一碗色泽红亮、肉质软烂的红烧排骨总能让人胃口大开。很多人在家做红烧排骨，要么肉质发柴咬不动，要么颜色发暗没食欲，要么味道寡淡不入味，其实想做好这道菜并不复杂，掌握好几个关键步骤，就能做出媲美餐馆的口感。怎么样红烧排骨才好吃，核心就在于选对食材、处理到位、火候把控精准，每一步都藏着家常烹饪的小门道。
选排骨是做好红烧排骨的第一步，选对了食材，成功率就已经过半。日常做红烧排骨，最好选猪肋排，也就是我们常说的小排。这种排骨肥瘦相间，骨头细，肉层厚，炖煮后肉质会变得软烂又不柴，还能吸收满满的汤汁。选的时候要注意，新鲜的肋排颜色是粉红色的，表面有一层薄薄的筋膜，用手按压能快速回弹，没有异味，也不会有过多的水分渗出。如果选到了冷冻时间过长或者不新鲜的排骨，肉质会发灰，口感发柴，就算后续步骤再到位，也很难做出好吃的味道。买回家的排骨不用切得太小，大概三到四厘米的段就合适，太大块不易入味，太小块炖煮时容易碎掉，影响品相。
排骨的预处理直接影响最终的口感和味道，这一步千万不能省。很多人做红烧排骨会忽略焯水，导致成品有腥味，肉质也不够紧实。正确的焯水方法是，把切好的排骨放入冷水锅中，加入几片生姜和一勺料酒，大火烧开后，会看到水面上浮起一层白色的浮沫，这层浮沫就是排骨里的血水和杂质，一定要彻底撇干净。撇完浮沫后，再继续煮两分钟，让排骨里的血水充分煮出来，然后捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，不能用冷水冲洗热的排骨，否则肉质会因为热胀冷缩变得紧实发柴，后续炖煮很难炖烂。沥干水分的排骨可以放在一旁，让表面的水分自然风干，这样后续炒糖色的时候不容易溅油，也能让颜色挂得更均匀。
炒糖色是红烧排骨色泽红亮的关键，也是很多人容易出错的步骤。怎么样红烧排骨才好吃，炒糖色的火候和时机一定要掌握好。准备一口干净的锅，锅里不放油，直接放入适量的冰糖，开小火慢慢翻炒，让冰糖逐渐融化。冰糖的用量可以根据排骨的量来定，一般一斤排骨放一两左右的冰糖就足够了，放太多会过于甜腻，掩盖排骨本身的香味。翻炒的时候要不停动铲子，防止冰糖粘锅烧焦，等到冰糖完全融化，颜色变成浅褐色，并且开始冒小泡的时候，就可以放入沥干水分的排骨了。放入排骨后要快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色，这个过程要快，大概一两分钟就可以，否则糖色容易糊掉，会让排骨带有苦味。如果实在掌握不好炒糖色的技巧，也可以用少量老抽代替一部分冰糖，但老抽放多了会让颜色发暗，还会有苦涩味，所以一定要适量。
调味和炖煮是让红烧排骨入味的核心步骤。排骨裹好糖色后，放入几片生姜、几颗八角、一段桂皮和两个干辣椒，继续翻炒出香料的香味。香料的用量不宜过多，否则会掩盖排骨的本身味道，八角和桂皮各放一点就足够了，喜欢吃辣的可以多放一个干辣椒，增加一点微辣的口感。翻炒均匀后，加入一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，再加入适量的盐调味，翻炒均匀让排骨充分吸收调料的味道。接下来加入开水，水量要没过排骨，不能加冷水，加冷水会让排骨的肉质突然收缩，变得发柴。大火把水烧开后，转小火盖上锅盖慢炖，慢炖的时间要足够，一般需要四十到六十分钟，具体时间根据排骨的大小和火候来定。炖的时候要注意，每隔十分钟左右可以打开锅盖翻拌一下，让排骨受热均匀，也能防止底部粘锅。
炖煮好后的收汁步骤也不能马虎，这一步能让红烧排骨的味道更浓郁，口感更紧实。等到排骨炖至用筷子能轻松戳透，并且锅里的汤汁剩下三分之一的时候，就可以打开锅盖，转大火收汁了。收汁的时候要不停翻炒，让每一块排骨都能均匀地裹上汤汁，直到汤汁变得浓稠，颜色更加红亮，能挂在排骨表面不滴落的时候，就可以关火出锅了。如果喜欢吃带有配菜的红烧排骨，也可以在收汁前十分钟加入土豆块、胡萝卜块或者鹌鹑蛋，让配菜吸收汤汁的味道，也能丰富菜品的口感。出锅后可以撒上一把葱花或者香菜点缀一下，不仅看起来更有食欲，还能增加一点清香的味道。