之前一直纠结莲藕排骨汤怎么做好吃，前前后后反复试了好多回，每次成品都差口气，要么汤色浑浊带着淡淡的腥气，要么莲藕咬着发硬发柴，排骨炖上许久也不够软烂，一家人都不太愿意动筷子，明明食材都是新鲜的，做出来的味道却总差那么一截。
一开始总以为问题出在焯水步骤上。
焯水的时候习惯直接把排骨丢进冷水锅里，还会倒上不少料酒去腥，开着大火翻滚许久，一遍遍捞掉表面浮起的泡沫，觉得把浮沫清理干净就万事大吉了。后来慢慢发现，冷水长时间浸泡加热，会把排骨里的肉汁全都逼出去，肉质变得紧实又干柴，料酒在高温里反复熬煮，非但没能彻底去掉腥味，还残留了一股怪怪的酒气。莲藕切好之后总习惯性泡在清水里，泡的时间久了，本身自带的清甜就散的精光，哪怕后续长时间炖煮，口感也绵软不下来，吃着发面却没有糯感。
试着改了焯水的方式，换成水烧至翻滚后再下排骨，焯个两三分钟就快速捞出，只用温热的清水冲掉表面附着的杂质，不再往里面加料酒。这么调整之后，汤里的腥气确实淡了很多，喝着清爽不少，可莲藕的问题还是没解决，偶尔炖完还会出现发黑的情况，看着就让人没胃口，那段时间隔三差五就琢磨问题到底出在哪。
纠结过到底选哪种莲藕。
之前去菜市场买菜从来不会特意区分，看着外形饱满、个头匀称的就随手买下，压根不清楚不同莲藕炖汤的差别。脆藕表皮颜色偏白，藕孔细小，肉质脆爽，只适合清炒或者凉拌，就算放进锅里炖上两三个小时，口感依旧偏硬，完全不适合用来做汤。粉藕就不一样了，表皮颜色偏深，带着一点褐黄色，藕孔粗大，肉质绵密紧实，天生就适合长时间炖煮。头一回专门挑粉藕买回来，切的块大小不一，也不再提前泡水，洗净沥干就直接和排骨放在一起，连切好的藕块都不敢久放，怕接触空气变色。
炖汤的火候也不能一直用大火猛烧，食材全部入锅加足清水，大火把整锅汤煮开之后，就得立刻转成最小的火，让汤水保持微微翻滚的状态慢慢焖煮。家里炖汤向来只放两三片生姜提味，八角、桂皮这类重香料从来不会放，之前一时好奇加过一小块八角，整锅汤原本鲜美的味道直接被厚重的香料味盖住，好好的一锅汤彻底变了味，从那以后就打定主意，炖汤只留姜片，多余调料一律不用。炖煮时长也看容器来定，普通汤锅大概一个半小时就差不多，用砂锅的话就要延长到两个小时左右，中途尽量不要开盖，也别随便添水，实在需要加水，也只能倒进滚烫的开水，冷水会让排骨肉质瞬间收紧，汤味也会变得寡淡。
折腾好久才搞明白，盐一定要等到最后再放。早些年总习惯食材下锅就撒盐调味，以为这样能让味道渗进肉里，结果恰恰相反，过早放盐会让排骨的蛋白质快速凝固，肉质再也炖不软烂，汤的鲜味也被锁住，喝起来平淡无味。后来就改成关火前十分钟再放盐，轻轻搅拌几下让咸味散开就行，鸡精、味精这些增鲜的东西也完全没必要加，新鲜排骨搭配粉藕，本身的鲜味儿就足够浓郁。
炖好盛出来的时候，汤色清亮温润，没有多余的油脂浮在表面，排骨用筷子轻轻一戳就能脱骨，肉嫩多汁。吸饱了肉汤的莲藕变得粉糯绵软，入口轻轻一抿就化开，带着肉香又保留着自身的清甜，一口汤喝下去，暖乎乎的顺着喉咙往下走，连喝两碗都不觉得腻。
隔天清晨起床，把剩下的汤和食材倒进锅里重新热开，就着刚蒸好的白面馒头慢慢吃。