前阵子在家折腾老面馒头，揉面、醒发、整形一步步仔细做，忙活大半天，满心欢喜掀开锅盖，瞬间就傻眼了，也彻底搞懂了馒头出锅时为什么变瘪，原本白白胖胖、鼓得圆圆的馒头，短短一两秒就塌了下去，表皮皱成一团，摸起来又硬又紧实，完全没了暄软的口感。
当时完全摸不着头脑。
一直以为馒头塌陷、变瘪都是发酵出了问题，要么是面没发到位，要么是揉面没揉均匀，还特意对照教程反复调整比例，酵母的量精准称重，醒发的温度和时间也死死卡着，二次醒发也等到面团明显变大、轻飘起来才上锅，冷水上锅、中小火慢蒸，全程不敢开大旺火，生怕把面蒸坏，明明所有基础步骤都做到位了，结果还是一锅锅翻车，好好的面团全都蒸成了塌皮的死面馒头，浪费了好多面粉和时间，心里别提多憋屈。
傻乎乎的连续试了三四锅，每一锅都重复同样的操作，总觉得是自己哪个细节没做好，甚至把醒发好的面团重新揉一遍再次醒发，想着能不能补救回来，结果越折腾越糟，出锅后的馒头瘪得更严重，有的中间直接凹下去一个坑，掰开里面全是密实的硬面，一点气孔都没有。
折腾好久才搞明白，所有问题都跟发酵、揉面半点关系没有。
蒸制的过程中，密闭的锅体里全是高温蒸汽，温度高、气压足，馒头内部的气孔被热气充分撑开，每一个细小的孔隙都充盈着热气，稳稳的撑起馒头饱满的外形，只要锅盖严实、不透气，锅内内外气压保持平衡，馒头就会一直保持圆润蓬松的状态，蒸多久都不会塌陷。
错的就只是一个心急的小动作。
刚关火就立马掀开锅盖，外界的常温冷空气猛地灌入锅内，锅体温度瞬间断崖式下降，馒头内部的热气快速的收缩，原本支撑着面团结构的气孔瞬间收缩闭合，内外气压瞬间失衡，松软的面食结构没有了气体支撑，根本撑不住自身的重量，就会快速向内塌陷、收缩，最终变成干瘪、起皱的样子，这就是出锅变瘪的唯一原因。
后面试着改掉急开盖的习惯，关火之后不碰锅盖，静置焖上三分钟再慢慢掀开，锅内温度缓慢回落，气压平稳过渡，蒸出来的馒头个个饱满平整，再也没有出现过塌陷变瘪的情况。
那天把所有塌掉的馒头装进保鲜袋，随手放进了冰箱冷冻。