之前在家自制披萨，十次有九次皮是硬的，凉了之后更是硬得像死面烧饼，一直死磕披萨皮怎么烤才不会硬，踩遍了网上各种速成偏方。
完全没法吃。
最开始傻乎乎信了高温快烤的说法，每次烤箱直接拉到220度，烤十分钟就出炉，看着表面金黄诱人，实则内里水分被瞬间烤干，刚出炉还能勉强嚼动，放两分钟立马变硬，边缘更是硬得硌牙龈，每次做完披萨，料吃完了，皮全剩下丢掉，浪费又糟心。
之前揉面的习惯也错的离谱，总觉得面团越干越劲道，揉面的时候刻意少加水，揉到面团完全不粘手，光滑紧实才罢休，发酵也敷衍，随便醒二十分钟就擀皮，压根没意识到披萨皮松软的核心根本不在揉面手法，在水分留存。干面胚本身就没多少水分，再用高温猛烤，水分瞬间蒸发干净，烤出来的皮自然又干又硬，不管后续怎么补救都没用，哪怕铺再多酱料和芝士，盖住的只是表层口感，面皮本身的干硬质感完全改变不了。
后来才反应过来，所有发硬的问题，全是温度太高、水分流失太快导致的。
上次专门沉下心改了所有操作细节，揉面的时候多加水，面团保持微微粘手的状态就停手，不用过度揉制，不用追求什么手套膜，披萨皮不需要面包那样的劲道，软韧才是重点。常温醒发四十分钟，等到面团蓬松至两倍大小，内部充满细密气孔再拿出来擀皮，擀的时候别压太实，保留一点点面团的蓬松感，边缘也不用刻意擀厚，自然隆起就好。
温度调到180度。
先把空的披萨皮放进烤箱空烤三分钟定型，这一步能锁住皮的结构，避免后续铺料出水软烂，又不会带走内部的水分，定型之后取出来均匀涂抹披萨酱，铺好芝士和配菜、肉类，再把烤箱温度调到190度，继续烤八分钟就关火出炉，全程不用高温猛催，慢慢烘熟面皮和配料。
这次烤出来的披萨皮质感完全不一样，咬起来松软有韧劲，不是那种空洞的蓬松面包感，也没有半点干硬的口感，就算放凉半小时，依旧软糯，隔夜放在冰箱冷藏，第二天简单加热一下，口感也不会发柴发硬。之前试过的刷油、盖锡纸、延长发酵时间这些方法，全都不如低温慢烤稳当，多余的操作反而会破坏面团本身的状态，盖锡纸会闷出水汽让面皮发黏，凉了硬得更快，刷油只会让表层变酥，内里依旧干硬。
那天晚上剩下的小半块披萨，随手丢进保鲜盒放冰箱，第二天早上热完直接当早餐，皮还是软的。